José Quitério em entrevista "Pessoal... e transmissível"

José Quitério em entrevista radiofónica a Carlos Vaz Marques, no seu programa "Pessoal... e transmissível" na TSF, para ouvir aqui. 

A propósito também do Prémio Universidade de Coimbra 2015, que recentemente lhe foi atribuído. 

Foto: Tiago Miranda

http://noticias.uc.pt/universo-uc/jose-quiterio-vence-premio-universidade-de-coimbra-2015/

Um magnífico registo, numa conversa muito interessante, fresca e que mostra um pouco melhor a figura, que tão pouco conhecemos, deste grande senhor da cultura portuguesa, e da gastronomia em particular. Chega mesmo a revelar alguns "segredos" da sua militância durante anos de crítica gastronómica independente e profundamente conhecedora, agora que a abandonou (pelo menos, na forma publicada) e se sente mais "à vontade". 

Um gravador no bolso da camisa, no qual registava os seus comentários oralmente, sem chamar à atenção. Daí a ausência de cadernos e notas escritas durante a refeição, ou a "mítica" paquidérmica memória que se lhe atribuía. E esta, hein? Elementar, meus caros...

É impressionante a lucidez, a visão sempre muito própria e acertada, por exemplo no "retrato dos artistas chefs quando jovens" ou a propósito do movimento foodie, do Gin e outras "modas que vêm do estrangeiro". 

"A vulnerabilidade das pessoas, por falta de gostos estruturados, para imediatamente adoptarem a primeira coisa que lhes vem do estrangeiro, que é moda." 

"O Português sempre teve um medo terrível de ser ou de parecer ridículo. Mas nas últimas décadas tem outro, que é o medo de parecer provinciano. Portanto, provinciano não se deve ser, deve-se ser cosmopolita... Cosmopolita o que é? É adoptar tudo o que vem do estrangeiro, que é uma coisa extraordinária."

de volta a Bourdain...

"Não como em restaurantes com casas de banho sujas. Não é difícil de perceber. Eles deixam-nos ver as casas de banho. Se o restaurante nem se preocupa em mudar o desodorizante do urinol ou em manter as toalhas e o chão limpos, imagine qual será o aspecto do frigorífico ou dos balcões de trabalho. As casas de banho são relativamente fáceis de limpar. As cozinhas não são. Na verdade, se vir o chefe sentado no bar com a barba por fazer e um avental sujo, com o dedo enfiado no nariz, pode calcular como é que ele vai manusear a sua comida atrás das portas fechadas da cozinha."

in "Cozinha Confidencial" - Anthony Bourdain

Restaurante 3 Pipos - Tondela

Restaurante 3Pipos em Tonda, mesmo à entrada de Tondela, facilmente encontrado na rua principal pela entrada peculiar com uma frontaria em forma de gigante pipo de vinho com um 3 no topo. 

Espaço com lojinha de vinhos e produtos regionais à direita, dividido por diversas salas revestidas por paredes de pedra, cheio de recantos, e com garrafas de vinho espalhadas pelas janelas, alfaias agrícolas, objectos antigos. 

Recepção simpática, atendimento muito eficiente. Entradas muito variadas, entre enchidos, queijo, excelente pão e broa, fritos. Aposta forte nos Bacalhaus, mas com outras opções desde Polvo, à Vitela ou Cabrito.

Optámos pela Lagarada de Bacalhau (com opção de meia dose, 10,50€) que estava magnifica. Perfeitamente demolhado, bacalhau de óptima qualidade, muito bem servido. Em seguida Cabrito assado (também com opção de meia dose 12€), igualmente maravilhoso, guarnição também no ponto, revela mãos sábias e "calejadas" na cozinha. Mais uma vez, tudo muito bem servido. Sobremesas regionais, escolhido o Leite Creme (2,50€).

Carta de vinhos espectacular, muito bem organizada, várias propostas em todos os tipos de vinho, grande destaque para a região em que se insere (Dão) como deveria ser sempre. Óptimos preços, 9,50€ por um Cabriz Reserva Encruzado é muito atractivo e percebe-se que realmente aqui o vinho é preponderante e muito bem tratado.

Enfim, sem dúvida uma referência, num ambiente acolhedor, serviço muito atencioso e simpático, sem falhas (mesmo com as salas a rebentar pelas costuras num Domingo ao almoço), com comida de grande qualidade, que merece sem qualquer dúvida uma visita propositada de vez em quando e que deverá visitar se estiver pelas bandas. Para os enófilos também será um óptimo abrigo para uma refeição especial.

Aconselha-se reserva porque de facto terá um amplo clube de seguidores, e como é merecido!

Restaurante 3 Pipos
Rua de Santo Amaro, 966
Tonda - Tondela

http://www.3pipos.pt/
3pipos@gmail.com

Assim falou Alex Atala, chef brasileiro do D.O.M.

"A gastronomia nunca descartou nenhuma das fases por que passou (...) e seguirá não descartando nada nem ninguém. Pelo contrário, nós vivemos hoje um momento mundial onde a gastronomia é cada vez mais generosa, menos competitiva e mais aberta a receber informações da tecnologia ou da antropologia, das ciências exactas e das ciências humanas, e isso faz com que a gente viva uma cozinha de paz, de alegria, de sublimação, de prazer. As pessoas tentam categorizar muito. É impossível.”

“Sou cozinheiro há 27 anos e quando comecei a ser cozinheiro já não era só isso, já era preciso ter competências administrativas, saber gerir uma cozinha. Nesses anos, uma série de outras coisas aconteceram: começámos a dar aulas, a escrever livros, a falar na televisão, a usar o computador. Tudo isso era novo para a gente. Assim como a nova geração aprendeu a usar o computador melhor que nós, vai também aprender a usar os ingredientes melhor do que nós, e a geração a seguir melhor ainda. Esta é uma evolução que a cozinha pode ter: mais consciência, mais sabedoria, uma acção um pouco mais profunda no acto de não somente servir comida.”

palavras de Alex Atala, o chef-estrela punk rockeiro brasileiro da actualidade, numa entrevista muito interessante e rica em ideias e pertinências de discussão, ao Público aqui.

Restaurante D.O.M. de Alex Atala, considerado o 6º melhor do mundo em 2013

Foto Ryan Matthew Smith

o exacto instante em que a clara de ovo de transparente se faz branca, é um poema em si mesmo.

José Quitério, personalidade na gastronomia de sempre...

O grande exemplo e a apuradíssima lucidez aos 71 anos do nosso Larousse Gastronomique em forma de gente, o gigantesco José Quitério que recebe agora justamente a distinção de Personalidade do Ano na Gastronomia 2013 pela revista WINE - A Essência do Vinho. 

Uma figura quase erimítica e mitológica, que não precisa de motores de busca ou Wikipedias, senão dos índices e livros da sua biblioteca pessoal e da sua máquina de escrever. 

Sempre acutilante e crítico com o entusiasmo mediático em torno do universo da gastronomia, diz "Está excessivamente na moda. A palavra gourmet já não quer dizer nada nos dias que correm", citando o Expresso, jornal onde escreve as suas críticas gastronómicas desde 1976.

Leia-se também a propósito esta excelente reportagem sobre críticos gastronómicos

http://www.publico.pt/sociedade/noticia/a-vida-dos-criticos-de-gastronomia-1438895

Estou a ler actualmente o seu delicioso "Livro de Bem Comer"  de 1987, e é espantoso também perceber a capacidade e o nível criativo da sua escrita na crónica, muitas vezes profundamente poético e sempre altamente erudito, a fazer jus aos seus ídolos literários pela elevação da sua escrita.  

Pela obra, pela postura e ética, pela contribuição incomensurável à gastronomia portuguesa e sua história, ele até aceitou o prémio, mas será sempre pequeno e insignificante perante tal figurão.  

Notícias aqui:

http://expresso.sapo.pt/jose-quiterio-eleito-personalidade-do-ano-na-gastronomia=f853534

http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/revista-wine-premeia-os-melhores-do-535806

O post mais picante de sempre...

A propósito de mais uma crónica (esta) de Miguel Esteves Cardoso, voltamos a ser chamados à atenção para a importância de coisas de que nunca nos lembramos na cozinha e na vida. Gosto de picantes e piri-piris (não sendo fanático, e temperar com picante depois de cozinhado confesso que raramente faço) e não abdico do seu toque nas comezainas caseiras. Confesso que os produtos Paladin já me piscaram o olho da prateleira diversas vezes, pela rotulagem e embalagem atractiva e uma certa personalidade irreverente que noto na sua abordagem ao cliente, mas nunca os trouxe para casa. Depois da recomendação de tão grande guru e com selo de qualidade MEC, será difícil continuar a resistir... 

Já em relação à Quinta da Avó, sou fã e cliente há muito tempo, e experimentei diversos produtos, de comprovada qualidade e sobretudo muito naturais e próximos do artesanal. A Massa de Pimentão picante e o Preparado Angolano estão sempre à mão, intensos e com sabor.

Depois, com alguma pesquisa é útil ficar a conhecer a escala Scoville utilizada para a classificação de intensidade picante, pelo nível de capsaicina presente quer nas malaguetas ao natural, quer de molhos a partir das mesmas. A variedade Carolina Reaper está no topo da escala das malaguetas, e pica com uns perigosos 1,6 milhões de "graus de calor" Scoville. 

Curioso por fim, ver no site do referido Scott Roberts, os nomes de alguns molhos picantes, desde o "Black Mamba Hot Sauce", o "Mad Dog's Revenge", o "Vicious Viper" cujo slogan diz tudo: You haven’t tasted HOT until you’ve been bitten by the Viper. 

Alguém se atreve?

Restaurante Marquês de Marialva - Cantanhede

Espaço magnífico, num antigo solar no topo de um pequeno largo do centro de Cantanhede (Largo do Romal), dividido por várias salas de lugares variáveis, mas com muito bom gosto, permitindo privacidade e tranquilidade a todos os comensais. Decoração clássica, requintada mas simples, com destaque para os vinhos da Bairrada expostos pelo espaço. 

Menu e preços afixados num grande painel à entrada (apesar de já não estarem actualizados).

Recepção muito simpática pelo anfitrião (José Carlos Guerra) que aqui se apresenta há uns incríveis 36 anos, e que nos encaminha para a sala mais ao fundo, num cantinho à lareira com fogo aceso numa encantadora envolvência. 

Carta muito extensa, muitas propostas de entradas, peixes, carnes, também com opções de menus. À recepção, oferta de flute de espumante da região. Optámos pelo Polvo em vinagrete (7,5€) como entrada, impecável, polvo tenro, saboroso, equilíbrio no tempero e frescura nos ingredientes, mas poderia ter um bocado mais quantidade. Seguimos com o incontornável Bacalhau à Lagareiro (15€), simplesmente fabuloso. Provavelmente o melhor que já experimentei: posta de bacalhau de grande qualidade, bem grelhado, acompanhado por uma magnífica batata assada com pele (é incrível mas desta batata é que já não se encontra muito!), cebola e pimento verde, tudo regado com azeite de qualidade. Que mais se pede? Maravilhoso, vale a viagem só por si. 

Depois, Ossobuco (15€), chambão de vitela estufado em molho de tomate: simples, limpo nos sabores, bem confeccionado mas sem deslumbrar. Acompanhou com salada e arroz branco. No final, travessa de sobremesas à escolha, deixada na mesa: Doce de ovos, doce de uva, pêra, figos, mousse chocolate, pudim, etc. Optei apenas pelas farófias (5€), nada de especial, preço exagerado também para a quantidade.

Aliás, esta forma de apresentar as sobremesas tornou-se caricata pela ausência de abordagem por parte do empregado de mesa (e pergunto-me, comeríamos tudo por um preço mais acessível? quanto seria? Comeríamos doce de ovos à colherada? Se calhar alguém sim, mas nem um conjunto de tostas a acompanhar, ou um bolo seco por exemplo. Assim, fica apenas "esquisito" e sem um atendimento adequado, é absurdo).

Carta de vinhos ecléctica, com boas opções mas todas para a gama média alta, faltando na minha opinião mais propostas com preços atractivos (já que as margens são elevadas...), notando-se uma clara aposta em vinhos da região, espumantes incluídos, o que é um óptimo sinal. Escolhemos o Entre II Santos 2008 Tinto da Campolargo por 15€. Óptima escolha, vinho no ponto correcto com corpo e elegância, a acompanhar perfeitamente toda a refeição.

Em suma, um espaço único e marcante com uma notável história de longevidade de mais de trinta décadas, com um anfitrião afável e extremamente hospitaleiro (não acompanhado pelo outro elemento de sala, nem lá perto), com comida de grande valor mas com relação preço-qualidade já elevada, com um preço médio dificilmente inferior a 20-25€.

Restaurante Marquês de Marialva

Largo do Romal, Nº16

Cantanhede

Telf. 231420010

Email: geral@marquesdemarialva.com

http://www.marquesdemarialva.com

Recomenda-se consulta ao site, com bastante informação (carta incluída) 

Publiquei também no Tripadvisor aqui

anglo-narco-discriminação

A Nigella Lawson até pode consumir cocaína (que pra mim era maisena mas tá bem!), mas 
também é evidente que o Jamie Oliver dá-lhe forte nos speeds há vários anos. E disto ninguém fala...

"A Máfia senta-se à Mesa - histórias e receitas da onorata societá" de Jacques Kermoal e Martine Bartolomei

Tinha trazido este livro da feira do livro já no remoto e saudoso ano de 2009 (quando ainda se fazia na Praça da República) por 2,5€, mais uma daquelas pechinchas perdidas pelos amontoados 
de livros à espera de olho cirúrgico. Ainda andam por aí alguns exemplares, que eu sei. 

Por coisas da vida, apenas tinha folheado aqui e ali, mas só agora li "A Mafia Senta-se à Mesa - histórias e receitas da Onorata Societá" com a devida atenção.

A originalidade do livro está na abordagem à gastronomia italiana e essencialmente siciliana, partindo do conhecimento acerca da máfia e dos seus principais actores, e de acontecimentos que a caracterizam ao longo da sua existência. Sempre numa perspectiva jogada à mesa, através do relato de encontros em que o acto de comer está presente de forma vincada, sendo um aspecto cultural profundamente enraizado no seu modo de estar e a que estes personagens dedicavam ritualidade, respeito e dedicação. É à mesa que, nestas organizações, muito se resolve, que muito se discute e decide, e também se percebe como a alimentação e a mesa servem quase sempre como veículo de emoções, vontades e expressam sentimentos ou reflectem e estabelecem patamares de poder, balizando as relações de forma subtil, revelando verdades acerca dos seres.

À mesa os anfitriões presenteiam, oferecem a sua generosidade, na forma mais pura ou nobre (ser o próprio a cozinhar a refeição é o exponencial máximo desse privilégio) mas também podem mostrar o reverso, subjugando, humilhando e inferiorizando o outro (mesmo quando esse outro possa ser Mussolini ou Frank Sinatra...) em situações profundamente confrangedoras e desleais. 

Os relatos têm por base a investigação jornalística feita pelos autores e decorrem ao longo da história desta sociedade mafiosa, com o enquadramento acerca dos participantes e do motivo de estarem juntos "à mesa" naquelas circunstâncias, sempre com a descrição pormenorizada do que foi a sua ementa, seguindo-se a das receitas que a constituem e vinhos que as acompanharam.
Aqui, os maus e vilões pousam a metralhadora e a soqueira para agarrar com requinte de verdadeiro gourmand, a faca e garfo e já agora, o copo de vinho. Ele há coisas!

  
Editorial Teorema
210págs
PVP: 13€

À mesa, como na vida...

"S. E. Ruffini era um fino gastrónomo dotado de um apetite de passarinho; Don Calogero um comilão para quem o requinte de uma refeição contava menos que a quantidade de comida no prato.

A caldeirada de peixe branco tinha a untuosidade que deleitava o cardeal. Don Calo renunciara a servir-se da faca de peixe em benefício de um só garfo, mais um bocado de pão para arrastar.

(...)

A seguir à caldeirada vieram enrolados de carne com alcachofras e Don Calo contemplava o seu prato com o desespero de um glutão lesado por um gastrónomo. Terminado o almoço, prometeu a si próprio mandar servir no hotel Sole uma refeição à sua altura, com um bife de, pelo menos, quatrocentos gramas."

                    tirada do livro "A Mafia senta-se à Mesa - histórias e receitas da onorata societá" de Jacques Kermoal e Martine Bartolomei.

Uma das cenas em que a máfia, pela pessoa de Don Calogero, se senta à mesa do clero cúmplice, genial pela forma como apresenta e espelha esta tão distinta forma de comer, de olhar a comida enquanto acto social, no fundo, duas formas perfeitamente antagónicas de estar à mesa e na vida.

Biblioteca mais recheada...

Novas entradas na biblioteca! Finalmente, o tão procurado e difícil de encontrar "Livro de Bem Comer" de José Quitério, Assírio & Alvim 1987 e a "Arte de comer em Portugal na Idade Média" de Salvador Dias Arnaut, INCM 1986. Duas preciosidades, de que darei conta após deliciosa leitura.

Restaurante "A Cozinha do Manel" - Porto

Espaço mítico no Porto na Rua do Heroísmo (Campanhã), ao entrar logo se percebe e confirma: mantém traça de taberna antiga ao longo do balcão da entrada, repleta de objectos antigos, vinhos de colheitas vetustas, galeria de fotos imponente, perpetuando o momento de visita de ilustres personagens. Em continuum a cozinha à vista, o forno a lenha, a sala ao fundo. Acolhimento simpático pelos proprietários, como se familiar apesar de ser a primeira visita. Sala pequena, acolhedora, tranquila. A carta apresenta uma cozinha regional, de raiz, com identidade: Bacalhau, Rojões, Cabrito, Vitela assada, fazendo bom aproveitamento do forno a lenha de que dispõem. Optamos pelos Filetes de Polvo com arroz do mesmo - 13€ (não se esqueça, com a Casa Aleixo mesmo ali ao lado) e pelas inevitáveis Tripas à moda do Porto (11€). Couvert com pão e broa de Avintes, bom.

Tripas impecáveis, em tacho elegante de ferro fundido, excelente dose, acompanhadas de arroz. Muito bem feitas, bastantes enchidos, orelha, mão de vaca, "folhos e touca", tempero na dose certa, sem excessos de gorduras ou "curtimenta de lume". Filetes também em boa dose, com arroz muito saboroso a acompanhar, seco e leve, mas o polme da fritura meio molengo, faltando a crocância correspondente que se pede, apesar de saborosos, mas a trazer a nostalgia do especialista vizinho, de facto imbatível nesse "métier". 

Uma carta de vinhos coerente, preços equilibrados e propostas em todas as gamas, espumantes e champagnes, forte carta de bar nos digestivos, tem vinho da casa. Copos e temperaturas correctas, faltando as opções a copo. 

Serviço rápido mas sem acompanhar a simpatia dos patrões por parte do empregado que nos serviu, apesar de eficiente e sem falhas.

Um espaço que merece sem dúvida uma visita, fiel depositário de boa comida tradicional nortenha sem desvios à sua fidelidade, um local com história e passado e muito agradável de se estar. 

Boa relação qualidade-preço.

A Cozinha do Manel

R. do Heroísmo 215

Tel: 225363388

Email: cozinha.do.manel@gmail.com

Tripadvisor